Giờ trưa khách đứng chờ ở cửa khá đông nhưng nhìn vào trong vẫn thấy hàng loạt bàn bốn người chỉ có một hoặc hai khách ngồi, liệu bạn có đang giữ một bản vẽ bố trí bàn ghế không còn hợp với tệp khách thực tế? Nhiều chủ quán mở cửa một thời gian hoặc đang chuẩn bị mặt bằng mới nhận ra nhu cầu gọi món và thói quen đi theo nhóm của khách đã khác lúc lên ý tưởng ban đầu. Khi thực đơn đổi món, cách phục vụ chuyển từ bưng bê tận bàn sang tự phục vụ một phần, hoặc thêm mảng giao hàng, kế hoạch thiết kế nhà hàng cũng cần được xem xét và cập nhật lại để không làm chậm nhịp vận hành.
Dấu hiệu dễ thấy nhất nằm ở luồng đi lại. Trong thiết kế nhà hàng hay thiết kế quán cà phê, luồng di chuyển hiểu đơn giản là đường đi của khách từ cửa vào bàn, ra quầy thu ngân, vào nhà vệ sinh và đường chạy bàn của nhân viên. Chẳng hạn, nếu quán bổ sung dịch vụ bán mang đi mà vẫn đặt quầy thu ngân sâu bên trong, tài xế giao hàng sẽ phải đi xuyên qua khu vực khách đang ngồi ăn để lấy đồ, gây ồn và dễ va chạm với nhân viên bưng bê. Lúc này, việc dời quầy gọi món và điểm trả đồ ra gần cửa chính là thay đổi cần tính tới ngay trên bản vẽ.
Cơ cấu chỗ ngồi cũng là phần thường phải chỉnh lại khi thói quen của khách thay đổi. Lỗi dễ gặp là chọn bàn cố định kích thước lớn vì nhìn bề thế trên phối cảnh, nhưng khi vận hành lại gây lãng phí diện tích lúc khách đi lẻ. Sự đánh đổi ở đây rất rõ ràng: đặt ghế băng dài cố định giúp tận dụng các góc tường nhưng lại khó xoay xở khi cần tách nhóm, còn chọn bàn đôi nhỏ lẻ thì linh hoạt ghép thành bàn dài nhưng dễ làm không gian trông lộn xộn nếu không căn chỉnh thường xuyên.
Để xử lý, khi điều chỉnh phương án thiết kế nội thất, chủ quán có thể chia mặt bằng thành từng cụm: giữ một dãy ghế băng sát tường kết hợp với các bàn đơn nhẹ, dễ nhấc và ghép lại khi có đoàn đông.
Bên cạnh bàn ghế, khu vực quầy bar và bếp ra đồ thường bộc lộ điểm nghẽn khi quán thêm món mới trên thực đơn. Nếu ban đầu quán chỉ bán cà phê pha máy nhưng sau đó thêm các món nước ép, trà trái cây hoặc đồ ăn nhẹ, mặt quầy cũ sẽ không đủ chỗ đặt máy xay, thùng đá và khay nguyên liệu. Nhân viên phải cúi xuống tìm đồ hoặc đi vòng qua nhau, làm tăng thời gian chờ của khách. Việc cập nhật lại bản vẽ nội thất nhà hàng lúc này tập trung vào việc đo lại tầm với của người pha chế, đóng thêm kệ treo phía trên để cất ly tách khô ráo, và bố trí lại hộc rác âm quầy để mặt bàn luôn gọn.
Ánh sáng, âm thanh và vật liệu bề mặt cũng cần được rà soát lại nếu định hướng đón khách có sự dịch chuyển. Một quán ăn ban đầu chỉ mở buổi trưa cho dân văn phòng thường cần ánh sáng trắng rõ ràng và nhịp điệu nhanh, nhưng khi mở rộng sang đón khách gia đình vào buổi tối lại cần ánh sáng vàng dịu hơn ở từng bàn. Tương tự, nếu mặt bàn gỗ tự nhiên hoặc nệm vải sáng màu đang dùng khiến nhân viên mất quá nhiều thời gian lau dọn vết dầu mỡ mỗi ca, việc tính toán thay bằng các vật liệu ít bám bẩn, dễ lau chùi và bổ sung vật liệu tiêu âm (như rèm vải dày, trần hoặc vách có bề mặt hút âm để giảm tiếng vang) sẽ giúp không gian đỡ ồn ào và sạch sẽ hơn.
Quá trình từ lúc sửa bản vẽ đến lúc thi công nội thất nhà hàng đòi hỏi sự ăn khớp giữa nhu cầu vận hành và điều kiện kỹ thuật của mặt bằng như đường cấp thoát nước hay hệ thống điện. Khi cần rà soát lại mặt bằng hoặc lên phương án mới, bạn có thể tham khảo các đơn vị chuyên môn. MoreHome thiết kế và thi công nội thất nhà hàng, có thể trao đổi trực tiếp qua hotline 09.31.31.88.77 để bàn kỹ hơn về phương án bố trí phù hợp với hiện trạng quán. Khi đặt đóng các hạng mục cần chọn vân và xử lý tẩm sấy kỹ, bạn nên tham khảo quy trình tại xưởng gỗ tự nhiên để đối chiếu mẫu gỗ thực tế.
Trước khi quyết định đập sửa hay mua sắm thêm đồ đạc, bạn hãy dành ra hai khung giờ đông khách nhất trong tuần, đứng ở một góc quan sát và ghi nhanh ra giấy những điểm mà nhân viên phải bước vòng hoặc khách phải đứng chờ. Tờ giấy ghi chú thực tế đó sẽ là cơ sở rõ ràng nhất để bạn biết mình cần điều chỉnh bản vẽ từ đâu.