Bạn thuê mặt bằng khá ổn, đã nghĩ ra tên quán, nhưng mở bản vẽ ra thì thấy mỗi đường kẻ là một dấu hỏi: bàn đặt kiểu gì, lối cho nhân viên đi đâu, quầy gọi món nằm chỗ nào? Trước khi ký với đơn vị thiết kế nhà hàng, có vài câu hỏi nên hỏi cho rõ. Hỏi sớm thường rẻ hơn sửa muộn.
Trước tiên là số chỗ ngồi và kiểu chỗ ngồi. Bạn muốn khách ngồi lâu hay quay vòng nhanh? Một quán cà phê cần nhiều bàn đôi, ổ cắm và chỗ ngồi êm để khách làm việc. Quán ăn gia đình lại cần bàn bốn, sáu người và lối chen ghế trẻ con. Nếu chỉ đặt bàn theo hình mẫu đẹp trên mạng, bạn dễ rơi vào cảnh bàn đôi chiếm chỗ mà nhóm bốn người phải chờ. Hãy yêu cầu bản vẽ ghi rõ từng cụm bàn và số ghế thực tế, đừng chỉ nhìn phối cảnh 3D.
Câu hỏi thứ hai là luồng đi. Khách vào, chờ, gọi món, nhận đồ, đi vệ sinh, ra về — mỗi bước là một đoạn đường. Nhân viên cũng có đường riêng từ bếp ra bàn. Nếu hai luồng cắt nhau ở cửa bếp, giờ cao điểm sẽ thành cảnh né nhau. Chẳng hạn, quầy gọi món đặt ngay sau cửa ra vào tạo hàng chờ chắn lối, khách vào sau phải luồn qua người đang đứng. Cách xử lý thường là đẩy quầy lùi vào trong hoặc tách lối vào riêng cho khách đã đặt bàn. Những điều này cần đo trên mặt bằng thật, không ước lượng bằng mắt.
Quầy bar và quầy gọi món nên được hỏi kỹ về độ cao và hướng đứng. Quầy quá cao thì khách khó trao đổi, quầy quá thấp thì nhân viên phải cúi. Vị trí máy pha, tủ mát, khu rửa nên nằm trong tầm với, để một người có thể xoay xở trong giờ đông. Với quán cà phê, đây là khu làm việc chính, nên đặt câu hỏi: một hay hai người đứng cùng lúc? Đồ dùng nào cần trong tầm tay mỗi ngày? Thiết kế nội thất cho khu này nên bám vào thao tác thật của quầy, không chỉ đẹp khi nhìn từ phía khách.
Ánh sáng cũng cần hỏi rõ mục đích. Đèn để khách đọc menu khác đèn tạo không khí. Nếu đặt một loại đèn duy nhất, bạn dễ gặp cảnh bàn thì chói, góc thì tối. Hãy hỏi đơn vị thiết kế về cách chia nhóm đèn: đèn điểm trên bàn, đèn chiếu vào quầy, đèn lối đi. Với quán mở buổi tối, ánh sáng ấm thường dễ chịu hơn, nhưng phải đủ sáng để nhân viên nhìn rõ món và khách đọc được giá. Đừng ngại thử bằng bóng tạm tại chỗ trước khi chốt.
Âm thanh là phần hay bị bỏ qua. Trần cao, tường cứng, sàn gạch bóng sẽ dội tiếng ồn. Nếu quán đông, khách phải nói to hơn, rồi cả quán càng ồn. Khi trao đổi thiết kế nhà hàng, nên hỏi vật liệu trần và tường có giúp giảm vang không, có chỗ đặt loa mà không bị rè không. Một đánh đổi dễ gặp: trần tiêu âm giúp dễ chịu hơn nhưng ít ấn tượng hơn trần trần bê tông lộ. Tùy mô hình quán, bạn chọn mức nào cũng được, miễn biết trước cái mất.
Vật liệu dễ vệ sinh là câu hỏi cuối nhưng không kém phần quan trọng. Mặt bàn, ghế, sàn, chân tường đều phải lau được mỗi ngày. Vải bọc ghế đẹp nhưng thấm nước sốt thì thành gánh nặng. Gỗ tự nhiên ấm nhưng cần chăm hơn. Hãy hỏi thẳng: bề mặt nào lau bằng khăn ẩm, bề mặt nào cần hóa chất, chỗ nào dễ bám dầu mỡ. Nếu bạn định làm nội thất trọn gói vừa đủ, hãy yêu cầu danh mục vật liệu ghi rõ từng khu vực, để sau này không phải đoán.
Một tình huống giả định khác: bạn muốn tiết kiệm bằng cách giữ lại quầy cũ và chỉ thay bàn ghế. Nghe hợp lý, nhưng nếu quầy cũ chắn lối đi hoặc thiếu chỗ đặt máy, tiền sửa sau có thể cao hơn. Ngược lại, nếu mặt bằng nhỏ và ngân sách hạn chế, việc giữ phần kết cấu tốt rồi đầu tư vào chỗ ngồi và ánh sáng lại hợp lý hơn. Đánh đổi nằm ở chỗ bạn ưu tiên trải nghiệm nào trước.
Khi trao đổi với đơn vị thiết kế và thi công nội thất, hãy đưa danh sách câu hỏi của bạn ra ngay từ buổi đầu. Hỏi về số chỗ ngồi thực tế, luồng đi, quầy, đèn, âm thanh và vật liệu. Ghi lại câu trả lời, đối chiếu với mặt bằng. MoreHome thiết kế và thi công nội thất nhà hàng; nếu cần trao đổi thêm, bạn có thể gọi hotline 09.31.31.88.77.
Việc nhỏ để làm tiếp: tối nay, bạn thử đứng ở cửa quán và đi một vòng như một khách lạ, ghi lại ba chỗ khiến bạn phải dừng lại hoặc né người. Mang danh sách đó đến buổi làm việc với đơn vị thiết kế.