Khi cầm trên tay hai bản vẽ thiết kế quán cà phê cho cùng một mặt bằng, bạn có từng phân vân vì bản phối cảnh nào trông cũng bắt mắt nhưng lại chưa rõ khi mở cửa đón khách thì phương án nào chạy trơn tru hơn? Thay vì nhìn vào màu sơn hay kiểu đèn trước tiên, cách dễ nhất để so sánh là lấy chính thói quen của nhóm khách mục tiêu và nhịp làm việc mỗi ngày trong quán làm thước đo.
Điểm đầu tiên cần đặt lên bàn cân là luồng đi lại, tức là đường di chuyển tự nhiên của khách từ cửa vào quầy gọi món và đường nhân viên bưng bê đồ uống. Chẳng hạn, nếu quán bán nhiều đồ mang đi vào buổi sáng mà bản vẽ đầu tiên lại đặt quầy thu ngân sâu bên trong, khách chờ lấy nước sẽ đứng chắn ngang lối của những người đang ngồi uống tại chỗ. Một phương án hợp lý hơn cho nhu cầu này sẽ kéo cụm gọi món và chờ nhận đồ ra gần cửa, tách hẳn với khu ngồi lâu để đôi bên đều thoải mái.
Nhìn xong đường đi, bạn hãy đếm thử số chỗ ngồi theo từng nhóm khách thực tế thay vì chỉ nhìn tổng số ghế trên giấy. Nhiều chủ quán lúc đầu muốn xếp thật nhiều bàn bốn người để tăng sức chứa, nhưng đây lại là một đánh đổi dễ gây lãng phí diện tích nếu khách thực tế chủ yếu đi một mình hoặc đi hai người. Khi một vị khách lẻ ngồi vào bàn lớn, ba chiếc ghế còn lại thường bị bỏ trống. Cách xử lý trên bản vẽ là chọn các mẫu bàn đôi nhỏ gọn có thể ghép lại khi gặp nhóm đông, đồng thời đo kỹ khoảng lùi của ghế để lúc khách đứng lên không chạm vào lưng người bàn bên.
Khu vực quầy bar cũng là nơi bộc lộ rõ sự khác biệt giữa một bản vẽ thiên về hình thức và một phương án tính kỹ cho việc vận hành. Khi xem mặt bằng quầy, bạn hãy thử hình dung chuỗi thao tác của nhân viên pha chế từ lúc nhận phiếu, lấy đá, xay hạt cho đến lúc đặt ly nước lên quầy trả đồ và cất dụng cụ bẩn vào bồn rửa. Ở những hạng mục đòi hỏi sự liền mạch từ thiết kế nhà hàng đến thi công nội thất nhà hàng và quán đồ uống, một quầy bar xếp đúng trình tự thao tác sẽ giúp nhân viên bớt phải đi chéo nhau vào giờ cao điểm.
Cảm giác ngồi lại lâu hay chóng còn phụ thuộc nhiều vào cách hai phương án xử lý ánh sáng, âm thanh và bề mặt vật liệu. Một không gian dùng toàn kính lớn và sàn gạch bóng có thể tạo ấn tượng thoáng đãng như sảnh một công trình thiết kế biệt thự, nhưng khi vào quán cà phê đông người lại dễ bị chói nắng buổi trưa và dội tiếng ồn làm khách khó trò chuyện. Nếu bạn hướng tới nhóm khách mang máy tính đến làm việc, phương án nào bố trí ổ cắm vừa tầm tay, dùng ánh sáng dịu không hắt thẳng vào màn hình và chọn mặt bàn chống thấm, dễ lau vết cà phê đổ thì phương án đó đáng ưu tiên hơn.
Cuối cùng, việc chọn phương án nào cũng cần tính đến khả năng dọn dẹp cuối ngày và độ bền của đồ đạc khi sử dụng liên tục. Những góc trang trí nhiều khe hở, bục gỗ sát sàn hay nệm vải sáng màu trông rất ấm cúng trên bản vẽ 3D, nhưng nếu quán ít nhân sự dọn vệ sinh thì chỉ sau vài mùa mưa là dễ bám bẩn và ẩm mốc. Khi làm việc với các đơn vị thiết kế và thi công nội thất nhà hàng như MoreHome, hoặc cần trao đổi thêm qua số 09.31.31.88.77, bạn có thể đem chính những tình huống dọn rửa và bảo quản này ra đối chiếu để điều chỉnh vật liệu ngay từ đầu.
Ngay tối nay, bạn hãy lấy một tờ giấy nhỏ, ghi lại ba khung giờ đông khách nhất mà mình dự kiến cùng thói quen của nhóm khách trong từng khung giờ đó, rồi đặt tờ giấy cạnh hai bản vẽ mặt bằng để gạch chân những chỗ nào còn vướng lối đi hoặc thiếu chỗ cất đồ.