Khi cầm trên tay hai phương án mặt bằng cho cùng một diện tích, nhiều chủ quán thường phân vân giữa việc kê thêm được bao nhiêu ghế và việc để lối đi rộng rãi. Bản vẽ phối cảnh nhìn có thể rất bắt mắt, nhưng khi đưa vào vận hành thực tế, một lối đi hẹp thêm vài chục phân cũng đủ khiến nhân viên va quẹt vào khách trong giờ cao điểm. Việc so sánh các phương án thiết kế nhà hàng vì thế nên bắt đầu từ thói quen sinh hoạt của thực khách và cách nhân viên bưng bê đồ ăn, thay vì chỉ nhìn vào số lượng chỗ ngồi tối đa trên giấy.
Điểm đầu tiên nên kiểm tra là luồng đi giữa các khu vực. Khách bước vào cửa cần thấy ngay hướng tiếp cận quầy gọi món hoặc khu vực tiếp đón, trong khi nhân viên từ bếp hay quầy pha chế phải có đường ra bàn ăn ngắn nhất mà không cắt ngang dòng người đang xếp hàng. Chẳng hạn, nếu một phương án cố gắng nhét thêm một dãy bàn đôi ngay cạnh lối dẫn vào nhà vệ sinh, khách ngồi vị trí đó sẽ thấy bất tiện, còn người phục vụ bưng khay nóng lại luôn phải né người qua lại. Khi so sánh, hãy thử dùng một cây bút dạ vẽ đường đi của nhân viên mang đồ ăn và đường đi của khách vãng lai trên từng bản vẽ;
phương án nào có các đường này ít đan chéo nhau nhất thường là phương án ít gây tắc nghẽn hơn.
Đánh đổi lớn nhất trong bố trí nội thất nhà hàng nằm ở mật độ bàn ghế. Một phương án nhiều chỗ ngồi sẽ giúp tăng lượng khách phục vụ trong những khung giờ đông, nhưng cái giá phải trả là khoảng cách giữa các lưng ghế bị thu hẹp, tiếng ồn lớn hơn và không gian thiếu riêng tư. Ngược lại, phương án để khoảng cách thoáng đãng mang lại trải nghiệm dễ chịu nhưng đòi hỏi mức chi tiêu trên mỗi đầu khách phải đủ bù đắp chi phí mặt bằng. Lỗi phổ biến là đo kích thước bàn ghế trên bản vẽ khi chưa kéo ghế ra; đến lúc khách ngồi xuống và lùi ghế để đứng dậy, lối đi ở giữa gần như biến mất hoàn toàn.
Để xử lý việc này, hãy yêu cầu đơn vị thiết kế thể hiện rõ khoảng lùi của ghế khi có người ngồi, thay vì chỉ vẽ kích thước mặt bàn phẳng.
Vị trí của quầy bar hoặc quầy thanh toán cũng quyết định nhịp độ vận hành của quán. Với mô hình gọi món tại bàn, quầy thu ngân nên đặt kín đáo gần cửa ra vào để tiện kiểm soát khách ra về mà không chiếm diện tích trung tâm. Nếu là quán cà phê hay quán ăn tự phục vụ, quầy gọi món phải là điểm nhìn đầu tiên khi bước vào, đồng thời cần chừa một khoảng trống đủ cho nhóm ba đến bốn người đứng chờ mà không chắn tầm mắt của những bàn xung quanh. Phương án nào giải quyết tốt điểm dừng chân của khách chờ lấy đồ thường giúp không gian giữ được trật tự vào giờ cao điểm.
Vật liệu và ánh sáng cũng cần được đặt lên bàn cân theo khả năng lau chùi hàng ngày. Bản vẽ có thể bố trí các vách ốp nhiều khe rãnh hoặc sàn gạch nhám sáng màu rất đẹp, nhưng việc lau sạch vết dầu mỡ hay cà phê đổ ra sàn sẽ tốn nhiều công sức của nhân viên dọn dẹp. Một phương án thiết kế tốt nên ưu tiên các bề mặt dễ lau ở tầm thấp, cạnh bàn bo nhẹ để giảm sứt mẻ khi kê dọn, và đèn rọi tập trung đúng tâm bàn ăn thay vì chiếu thẳng vào mắt người ngồi.
MoreHome cung cấp dịch vụ thiết kế và thi công nội thất nhà hàng, hỗ trợ chủ đầu tư xem xét kỹ lưỡng từng chi tiết mặt bằng để phù hợp với quy mô thực tế. Khi cần trao đổi cụ thể về phương án bố trí không gian, bạn có thể gọi trực tiếp đến hotline 09.31.31.88.77 để được hỗ trợ.
Ngay bây giờ, bạn có thể lấy bản vẽ mặt bằng hiện tại ra, dùng thước đo lại khoảng cách trống giữa mép bàn này sang mép bàn đối diện xem có đạt tối thiểu một mét cho lối đi chính hay chưa.