Một quán ăn tối cuối tuần đông khách, nhân viên dẫn bốn người vào bàn 4 chỗ, nhưng hai bàn 2 chỗ cạnh đó lại trống vì không ai muốn ngồi sát lối đi. Cả dãy bàn nhìn thì đủ chỗ, mà khách vẫn phải chờ. Vấn đề thường không nằm ở số ghế, mà ở việc chỗ ngồi được đặt theo số bàn hay theo số khách thật sự bước vào mỗi ca.
Trước khi vẽ sơ đồ, bạn hãy lấy dữ liệu từ những ngày đông nhất. Đừng chỉ đếm tổng khách; hãy ghi lại từng lượt khách đi theo nhóm mấy người, vào giờ nào. Nếu chưa mở, bạn có thể ước lượng từ mô hình bán hàng dự kiến: khách ăn trưa đi một mình hay theo nhóm văn phòng, khách tối đi cặp đôi hay gia đình. Con số này quyết định tỷ lệ bàn 2, bàn 4 và bàn lớn. Chẳng hạn, nếu phần lớn khách là nhóm hai người nhưng bạn đặt toàn bàn 4 chỗ, mỗi bàn sẽ có hai ghế trống thường trực, và bạn đang trả tiền mặt bằng cho khoảng trống đó.
Ngược lại, đừng biến toàn bộ quán thành bàn nhỏ cho linh hoạt. Bàn 2 nhiều giúp xoay vòng nhanh, nhưng nhóm bốn người sẽ phải chờ ghép bàn, hoặc bị dồn vào một góc khó nói chuyện. Cách xử lý thường dùng là giữ phần lớn bàn 2 và bàn 4, rồi dành một dải có thể ghép thành bàn 6–8 khi cần. Khi thiết kế nội thất, hãy tính trước việc ghép này: cùng chiều cao mặt bàn, cùng kiểu chân bàn để không vướng, và chừa khe đủ rộng cho ghế xoay ra vào.
Khoảng cách giữa các bàn là chỗ dễ sai nhất. Đặt bàn sát nhau để tăng số ghế là đánh đổi trực tiếp với trải nghiệm: khách nghe rõ chuyện bàn bên, nhân viên khó len vào, và việc lau dọn trở nên chật vật. Một lỗi dễ gặp là đo khoảng cách theo lúc bàn trống, khi mọi ghế đã đẩy vào. Nếu đo lúc khách đang ngồi, bạn sẽ thấy cần thêm chỗ cho lưng ghế ngả và cho người đi qua. Hãy đo bằng cách kẻ một lối đi tạm trên mặt bằng rồi cho hai người đi ngược chiều, một người bưng khay. Cách này thô nhưng chỉ ra ngay chỗ cần nới.
Luồng đi của khách và nhân viên nên tách nhau ở điểm giao cắt nhiều nhất: cửa vào, quầy gọi món và lối ra bếp. Nếu quầy bar hoặc quầy gọi món đặt ngay sau lưng dãy bàn đầu tiên, khách xếp hàng sẽ đứng chen vào người đang ăn. Có thể xoay quầy, dời điểm nhận món, hoặc để một khoảng đệm trống trước quầy. Với quán cà phê, khách thường đứng chờ đồ uống lâu hơn bạn tưởng, nên chỗ chờ cần được tính như một phần của sơ đồ chỗ ngồi, không phải phần thừa còn lại.
Ánh sáng và âm thanh cũng bám theo cách chia bàn. Bàn dành cho nhóm đông thường cần ánh sáng đủ để nhìn mặt nhau và đọc thực đơn, trong khi bàn đôi ở góc có thể dùng ánh sáng thấp hơn. Nếu quán có trần thấp, âm thanh sẽ dội mạnh khi kín khách; vài tấm tiêu âm hoặc vật liệu mềm ở mảng tường gần khu bàn lớn giúp giảm tiếng ồn mà không cần làm kín cả quán. Đây là những chi tiết nên chốt cùng lúc với sơ đồ bàn, vì sửa sau sẽ phải đục lại trần hoặc đi lại dây.
Vật liệu mặt bàn và ghế nên chọn theo nhịp dọn của ca. Bề mặt dễ lau, mối nối ít khe, chân ghế không có cạnh bám bẩn sẽ giúp nhân viên dọn bàn nhanh giữa hai lượt khách. Đừng chọn vật liệu chỉ vì ảnh đẹp; hãy thử một mẫu nhỏ với cà phê, nước màu và khăn ẩm trong vài ngày. Nếu vết loang không đi, bạn sẽ phải sống với nó hoặc thay sớm hơn dự tính.
Một tình huống khác: quán của bạn đông khách trưa nhưng vắng tối. Nếu đặt cố định toàn bàn 4 chỗ, buổi tối sẽ thưa và lạnh. Có thể dùng bàn nhỏ ghép linh hoạt cho buổi trưa và tách ra cho buổi tối, nhưng phải tính công sắp xếp của nhân viên. Việc ghép tách chỉ có lợi khi bàn nhẹ, chân bàn không vướng và nhân viên biết rõ sơ đồ nào dùng cho ca nào. Nếu mỗi lần ghép phải gọi thêm người, bạn đã đổi một vấn đề lấy một vấn đề khác.
Cuối cùng, hãy vẽ sơ đồ chỗ ngồi theo ca, không chỉ theo mặt bằng. Ghi lên đó số khách dự kiến, lối đi của khay, điểm nhân viên nhận món và chỗ khách chờ. Khi đã có bản vẽ, bạn có thể nhờ đơn vị thiết kế và thi công nội thất kiểm tra lại cùng lúc với hệ thống điện, ánh sáng và vật liệu. MoreHome thiết kế và thi công nội thất nhà hàng; nếu cần trao đổi thêm, hotline là 09.31.31.88.77. Việc nhỏ làm ngay: mở một tờ giấy, kẻ ba cột cho ba ca, và ghi số nhóm khách theo từng cỡ bàn bạn đang định đặt. Con số đó sẽ cho bạn biết nên bớt bàn nào trước khi đặt mua ghế.